El director de cine José Luis Cuerda recordaba hace unas
semanas, en su página de twitter, con motivo del fallecimiento de AlfredoLanda, una pregunta que le hizo el actor mientras rodaban “La marrana”: ¿José
Luis, verdad que soy el actor que mejor come y habla al mismo tiempo?”. Cuerda
le contestó que sí, que no conocía a nadie que fuera más feliz hablando y
comiendo a la vez, y que lo hiciera con tanta facilidad y soltura. Comer y
charlar maridan bien si se tiene apetito de ello.
Landa era un hombre que se entusiasmaba con la comida, con
la buena cocina. Tuve ocasión de coincidir con él una vez en un restaurante de Villanuevade la Torre. Una asociación gastronómica le entregaba un premio, sabedores sus
miembros de lo buen comensal, y lo agradecido que era Landa. Hace ya muchos años de esto, pero recuerdo como
si fuera ayer, que según iba degustando un cocido, el gran actor no paraba de
contar anécdotas, de poner a parir a los políticos y de elogiar a la buena
gente llana y sencilla que disfrutaba, como él, de la buena mesa y la charla
entre amigos. No se me olvidará aquella cena, en la que yo iba de plumilla
entrevistador. Por cierto, le hice varias
preguntas a los postres, según se comía
una macedonia de frutas, y puedo aseguraros que no fue nada frugal en sus
respuestas. De entre todas ellas, recuerdo una frase que pertenece al guión de “La marrana” y que la he llevado
conmigo el resto de mi vida profesional: “Lo que uno ve tiene más tamaño cuanto
más te acercas, lo que uno desea es mayor cuanto más lejos está”.
Mucho tiempo después de aquel cocido, también disfruté de
una cena larga y amena en Hita, con uno de sus grandes amigos, José Sacristán, el
tipo más divertido que conozco. Pero esa será otra historia que tendrá su espacio
en este blog.
El caso es que el bueno de Alfredo Landa no le hizo ascos a
un buen cocido, aunque fuera para cenar. En Guadalajara se comen buenos cocidos
en muchos restaurantes. De hecho, la mayoría de las casas que se dedican a dar
menús en la capital, le dedican un día a la semana al padre de todos los guisos,
que sólo tiene un ingrediente imprescindible: tiempo. Si además se dejan cocer las legumbres,
la hortaliza y la carne de pollo, cerdo y ternera junto a la lumbre, en puchero
de barro, entonces ya estamos ante un cocido de usía, de los de antes. No voy a
citar establecimientos, para que no se me enfade nadie, pero larga fama
tuvieron los cocidos de Casa Víctor, en la calle Bardales y los del viejo
Casino, años ha… Tanto era así, que competían en gusto y sabor con los de Alcalá
de Henares, e incluso con los de La Bola en Madrid, o al menos eso me cuentan algunos
de los fieles que bajaban de los pueblos a la capital alcarreña sólo para
degustar una buena olla.
No hay una receta estricta para un buen cocido. El contenido
varía según el cocinero, la comarca… y el dinero que se tenga para echarle
viandas al agua. Su madre, la olla podrida, era uno de los platos principales y
más versátiles del Siglo de Oro. Por proximidad, aquí nos ajustamos más o menos
a los ingredientes madrileños, que Lope de Vega puso en verso en su obra El hijo de los Leones:
Me conformo con la olla:
píntame el alma que tiene.
Buen carnero y vaca gorda,
la gallina que dormía
junto al gallo más sabrosa
que las demás, según dicen (…)
Tiene una famosa liebre
que, en esta cuesta arenosa
ayer mató mi Barcina,
que lleva viento en la cola;
y tiene un pernil de tocino
quitada toda la escoria
que chamusqué por San Juan (…)
Dos varas de longaniza,
que compiten con la lonja
del referido pernil,
y un chorizo y dos palomas (…)
Y sin aquesto, Joaquín,
ajos, garbanzos cebollas
tiene y otras zarandajas (…)
Eslava Galán en su obra Tumbaollas
y hambrientos, da como probable que la olla podrida, nuestro actual cocido,
surgiese de la mezcla de dos guisos. Uno, pobre: el puchero medieval (sopa de
hortalizas, legumbres y carne cuando la había) “que se mantenía todo el día en
evolución lenta, a fuego de granzas u hojas prensadas, y al que se iban
agregando los materiales disponibles sin solución de continuidad, sobre los
restos de la comida anterior”. En cuanto al otro antecesor sería la adalfina
judía “convenientemente cristianizada mediante adición de cerdo”, en esencia
guiso de carne con hortalizas, y no de hortalizas con carne, como el anterior,
porque en esto de la cocina el orden de los factores sí altera el producto.
Sea cual fuese su origen, el caso es que la olla, “deconstruida”,
eso sí sin aspavientos, en nuestro actual cocido, era uno de los platos preferidos
de Alfredo Landa, actor que estuvo en Guadalajara en más de una ocasión, pero
que hoy traemos a colación por su afición a la buena mesa y porque en nuestra
provincia, y concretamente en la ruta que hoy vamos a recorrer, rodó junto a
José Luis Cuerda y Antonio Resines la película “La marrana”.
Hoy os propongo un recorrido por la orilla del río Jarama,
un río que aunque nos suena como de Madrid, recorre durante más de cien
kilómetros la provincia de Guadalajara. Arrancaremos en el puente nuevo sobre
el río que cruza la carretera que, desde Puebla de Valles lleva a Valdesotos. A
mano derecha, antes de cruzar el río, sale un camino que sigue orilla adelante,
aguas arriba. Allí dejaremos el coche y echaremos andar durante 50 minutos
hasta llegar a las ruinas del monasterio de Bonaval.
¡Que no se asuste nadie!
El camino sale de la carretera, en el puente nuevo que cruza el río, ya está
dicho, a unos 40 kilómetros de Guadalajara y menos de 100 de Madrid, vamos, a
tiro de piedra. Y de andar, una hora de ida y otra de vuelta, yendo despacio y
por un sendero facilito, facilito. ¡Se me olvidaba! Si queréis, antes de coger
el camino, río arriba, podéis ir andando por la carretera, cruzar el río y os
encontraréis a cien metros un puente medieval de piedra, a mano izquierda. Una
joya arquitectónica que Landa y Resines cruzaron más de una vez con la marrana
del ramal, mientras Cuerda les gritaba: ¡Corten, otra vez!
Volvamos atrás, cojamos la senda que nos lleva por la orilla
del río y nos adentraremos en un cañón estrecho, de altas paredes, mientras escuchamos,
bajo nuestros pies, a veinte metros, el transcurrir del agua. La maleza nos va
a impedir ver el agua, salvo en contadas ocasiones, pero lo que sí podremos es disfrutar de un paisaje único que
nos traslada a seiscientos años atrás. Una senda del tiempo por la que los
monjes del monasterio de Bonaval transitaban para acercarse a las aldeas vecinas
y abastecerse de productos para su olla.
Quejigos, robles, encinas, bog y algún que otro tejo
flanquean nuestra caminata, mientras contemplamos sobre nosotros las paredes
horadadas por los nidos de los pájaros y adornadas con los chorretones de sus
excrementos. De fondo, escuchamos el piar de los pájaros y el rumor del agua
del Jarama que nos acompaña, a nuestra izquierda, durante todo el camino.
Cuando
se abre el valle, y la senda se acerca a la altura del río, nos encontramos de
golpe con una de las ruinas más hermosas de la provincia de Guadalajara: el
monasterio de Bonaval, donde se retiraban a morir los monjes cistercienses. Un
edificio del siglo XII, de estilo gótico, que se ha ido degradando con el
tiempo y con la rapiña del hombre. Hasta hace poco podía recorrerse su
interior, hoy, por motivos de seguridad, la ruina se encuentra vallada, pero su
encanto sigue vivo. El reloj de sol, algunos arcos ojivales y su hermoso ábside
pueden verse casi intactos…, el resto es ruina. Una ruina que hace poco hemos
podido ver en un capítulo de la última entrega de la serie “Águila Roja”.
Unos metros más abajo, el Jarama pasa tranquilo e invita a
refrescarse los pies. Desde allí tenemos dos opciones, volver por donde hemos venido, o acercarnos al pueblo de Retiendas, a
veinte minutos a pie. Allí nos podemos tomar una cerveza en el bar y ver la
iglesia parroquial, antes de volver a por nuestro coche, junto al puente de la
carretera de Valdesotos.
Una recomendación. Si paráis en Puebla de Valles parar
en Casa Mateos, siempre tiene en la sartén productos de temporada, unos culebros amargos (espárragos
zarzeros), setas, algo de caza o unas buenas hortalizas del huerto. Tomaros un
vino y preguntad, no tenéis nada que perder, si acaso lo contrario.
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